Эти блюда бывают прозрачные, заправочные и пюреобразные. По температуре супы делятся на горячие и холодные.

Супы и бульоны принято употреблять в качестве первого блюда. Обусловливается это тем влиянием, которое они оказывают на общий процесс пищеварения. Экстрактивные вещества, содержащиеся в них, коренья и приправы активизируют деятельность пищеварительных желез, пробуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для приготовления прозрачного бульона рекомендуются следующие части мяса: грудинка, покромка, лопатка, голень. Сначала нужно отделить кости от мяса и варить их около двух часов на медленном огне, снимая шумовкой пену, затем положить в бульон мясо и продолжать варить еще 1—VI2 часа. За час до готовности прибавить приправы и коренья (морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец). Для большего аромата коренья рекомендуется нарезать ломтиками и подрумянить на сковородке, лук разрезать пополам и подпечь слегка. Чтобы кости лучше вываривались в бульоне, их надо разрубить на части. Свиные и телячьи кости перед варкой рекомендуется поджарить в духовке.

Ароматические вещества — лавровый лист, перец и др.— следует класть в бульон в умеренном количестве, они не должны заглушать естественного приятного вкуса пищи. (На 2 литра бульона 1 лавровый лист и 2—3 горошка перца.) Готовый бульон необходимо процедить через сито или марлю, дать отстояться, после чего положить пучок зелени, посолить по вкусу за 30 минут до готовности.

В приготовленный таким способом бульон можно положить сваренные отдельно крупу или макаронные изделия или варить их вместе с бульоном. Бульон можно приготовить из рыбы. Для этого удотребляются головы, кости, плавники и кожа речных и морских рыб. Вымытые и разрезанные части голов (без жабр и глаз) и кости залить холодной водой и варить при слабом кипении около часа, снимая шумовкой пену. За 30 минут до конца варки прибавить в бульон обжаренные коренья и специи. Готовый бульон процедить.

Чтобы приготовить грибной бульон, надо сухие грибы промыть, положить в кастрюлю с холодной водой на 4—5 часов. Затем в этой же воде варить их до готовности со специями.

Заправочные супы варят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на воде и на молоке. В супы кладут овощи, крупы и макаронные изделия. При варке супов с различными продуктами их следует класть в кастрюлю, соблюдая сроки готовности каждого из них.

При изготовлении супов и бульонов необходимо следить, чтобы после уваривания в кастрюле осталось около двух литров жидкости на обед для четырех человек. Чтобы увеличить количество, надо долить суп кипяченой водой за 30 минут до конца варки.